Білок добре збивається якщо він свіжий і охолоджений. Це робити краще в прохолодному місці. Збити яєчні білки можна значно швидше, якщо перед цим їх потримати на холоді.
Білки потрібно збивати в емальованому, керамічному або скляному посуді (ні в якому разі не в алюмінієвому, так як білки стануть сірими!).
Посуд для збивання повинен бути абсолютно сухим, без краплі жиру. В білок не повинно потрапити ні краплі жовтку або жиру, інакше білки не зіб'ються.
Для збивання білків потрібно брати рамну низькошвидкісну мішалку (насадка для міксера у вигляді рамочки або рамочок, що перехрещуються). Ні в якому разі не підходить блендер для збивання коктейлів!
Яйця, що довго зберігалися або старі яйця стають водянистими і збиваються погано. До них можна додати ціпку дрібної солі, крапельку лимонної кислоти або оцту, щоб поліпшити процес збивання, але все одно це буде не те. І для збивання краще брати свіжі яйця.
Збивати потрібно обов'язково охолоджені свіжі білки на самій низькій швидкості. У міру збивання, швидкість поступово збільшувати. Якщо збивати відразу швидко і віддати перевагу іншому типу змішувача, білки стануть рідкими і вже не зіб'ються.
Якщо білки не досить добре збиті, в них утворюються великі бульбашки повітря, які лопаються при замішуванні тіста, і готові вироби виходять недостатньо повітряними. Занадто збиті білки містять дрібні бульбашки повітря з тонкими стінками. У процесі випікання такі бульбашки лопаються і бісквіти опадають.
Момент початку додавання цукру дуже важливий, до цього моменту білки повинні бути вже досить добре збиті. Не висипайте весь цукор відразу! Він тут же розчиниться, білки стануть рідкими і виріб вже не набере потрібну вам форму і смак. Цукор потрібно додавати потроху, не поспішаючи, буквально по 1/4 чайної ложки (або навіть менше). При цьому білки продовжують збивати.
Яєчний білок збивати в піну з одного дрібкою солі або невеликою кількістю лимонного соку настільки ефективно, що кінчик піни при її витягуванні догори залишається стояти вертикально. Якщо потрібно додати цукор, білок збивається спочатку до пухкого стану, потім в нього додається цукор, а потім вся маса збивається до однорідності і блиску.
Завершивши процес збивання, викласти білки поверх крему або тіста і обережно, в одному напрямку, перемішувати до отримання однорідної маси. При цьому збиті білки не можна вдавлювати, інакше руйнуються повітряні бульбашки і буде втрачений ефект легкості.
