Довгозернистий рис, який також називають індика, має тверді, майже прозорі, загострені зерна довжиною 6-8 мм, причому їх довжина в 4-5 разів перевищує ширину. При варінні цей рис не злипається і виходить розсипчастим.
Довжина зерен середньозернистого рису становить 5-6 мм, а ширина - в 2-3 рази менше. Такий рис хороший для приготування паельї і різотто, при варінні він стає м'яким і трохи злипається.
Круглозернистий рис, або японіка, в довжину має 4-5 мм, а ширина його становить 1/2-1/4 довжини. З цього виду рису готують різні пудинги, десерти, каші і, звичайно ж, модні зараз суші.
По виду попередньої обробки рис може бути коричневим, білим і пропареним. Один і той же сорт рису, що пройшов різні види обробки, буде відрізнятися за смаком, кольором, часом приготування та поживними властивостями.
Коричневий рис піддають мінімальній попередній обробці, зберігаючи його висівкову оболонку, яка містить значну кількість вітамінів групи В, мінералів, клітковини і фолієвої кислоти. Цей вид рису вариться довше, ніж шліфований білий, але зате представляє набагато більшу поживну цінність і належить до числа продуктів здорового харчування. Він відрізняється ароматом, що нагадує горіховий.
Білий рис повністю шліфують, тому він містить набагато менше вітамінів і мінералів, ніж коричневий. До достоїнств такого рису відносяться швидкий час приготування, відмінні смак і зовнішній вигляд страви, тому білий рис найбільш поширений у світі.
Пропарений рис поєднує в собі корисні властивості коричневого з бездоганними смаком і зовнішнім виглядом білого. Для його отримання рис попередньо замочують у воді і обробляють гарячою парою, після чого сушать і шліфують. Сухий пропарений рис напівпрозорий, з бурштиново-жовтим відтінком, а після варіння він стає білосніжним.
Басматі. Цей ароматний довгозернистий сорт називають «королем рису». Зерна басматі довші і тонші, ніж у інших сортів. При варінні він виходить розсипчастим, підходить для приготування індійських та іранських пловів, а також гарнірів.
Зерна білого довгозернистого тайського рису, або рису жасмин, відрізняються тонким ароматом. При варінні вони трохи злипаються, зберігаючи при цьому форму. З рису жасмин готують різні страви східної кухні та десерти.
Арборіо - італійський середньозернистий рис, який при варінні набуває кремообразну консистенцію і відмінно вбирає смак і аромат інших складових страви. Він підходить для приготування різотто і супів.
До найкращих сортів іспанського рису відносяться каласпарра, валенсія і гранца. З них готують плови і паелью.
З азіатського клейкого рису, як білого, так і коричневого, готують суші та десерти.
Червоний рис - камарг вирощують в однойменній провінції на півдні Франції. Він злегка липкий, відрізняється горіховим смаком. Підходить для приготування салатів і гарнірів.
Сорт рису девзіра незамінний, якщо ви хочете приготувати справжній розсипчастий узбецький плов. Його товсті витягнуті зерна покриті «пудрою» рожевого кольору і видають характерний скрип, якщо стиснути жменю їх у руці.
Чорний клейкий рис називають також тибетським «забороненим» рисом. Він відрізняється незвичайними смаком і ароматом та набуває під час варіння пурпурний колір.
