Оцет може бути корисним тільки, якщо його виготовлено з харчової сировини.
Натуральний оцет
В Україні натуральний оцет виготовляють відповідно до національного стандарту ДСТУ 2450:2006 «Оцти з харчової сировини. Загальні технічні умови». Цей нормативний документ поширюється на оцти з харчової сировини, які одержують біохімічним методом аеробного окислення оцтовокислими бактеріями етилового ректифікованого спирту з харчової сировини, спирту, що міститься у виноградних та плодових виноматеріалах, із подальшою пастеризацією, освітленням, фільтрацією, фасуванням і призначені для використовування в харчових цілях.
У вітчизняній торгівельній мережі натуральний оцет, зазвичай, представлений трьома видами: яблучний, винний та спиртовий (звичайний або ароматизований), його виготовляють із харчового етилового спирту-ректифікованого, або спиртовмісної сировини, в якій під дією спеціальних бактерій утворюється етиловий спирт, який перетворюється на оцтову кислоту. Масова частка кислоти, у різних видах оцту може коливатися від 3 до 12%.
Переважна більшість оцту на вітчизняному ринку - досягнення хімічної промисловості. Проте, безбарвна рідина в прозорих пляшках, яку ми найчастіше купуємо для консервування та салатів, як правило, до натурального оцту жодного відношення не має. У наш час стрімкого розвитку хімічних технологій виникли економічно ефективні способи виготовлення оцтової кислоти (CH3COOH) з нехарчової сировини. Отримують її при нагріванні і сухій перегонці стружки (лісохімічний оцет) та при переробці мінеральної вуглеводневої сировини (нафти й природного газу).
Споживання такої оцтової кислоти, м'яко кажучи, не несе користі для здоров'я, адже вона містить шкідливі альдегіди та солі важких металів. Тому у Франції та Болгарії використання «синтетичної» оцтової кислоти для харчових потреб взагалі заборонено, а у Сполучених Штатах Америки існує довгострокова національна програма «The National Organic Program», згідно з якою допускається використання оцтової кислоти лише в якості дезінфікуючої або чистильної рідини.
В Україні ж чинний стандарт Мінагрополітики України «Замінники оцту, одержані з оцтової кислоти. Технічні умови. СОУ 15.87-37-411:2006». Згідно з цим нормативним документом або власними технічними умовами виробники мають право виготовляти замінники оцту, шляхом розведення водою оцтової кислоти із застосуванням запашних речовин чи без них. Такий оцет, а правильніше сказати псевдооцет, як правило, продається під назвою «Столовий».
Отже, продукти, які мають зовсім різні технології виробництва та склад, можуть мати одну загальну назву «оцет». Як наслідок, у зв'язку з такими прогалинами в нормативній базі, споживачі не отримують достовірної інформації про природу походження харчового продукту.
Тож, якщо Ви бажаєте придбати саме натуральний оцет, отриманий класичним способом з харчової сировини, дотримуйтеся наступних порад:
уважно читайте інформацію на споживчому маркуванні, зокрема, про склад продукту, який має бути наведений в порядку переваги складників;
не орієнтуйтесь лише на назву «Яблучний оцет». Це не обов'язково продукт, виготовлений з яблучного соку, можливо виробник має на увазі «розчин синтетичної оцтової кислоти з додаванням яблучного ароматизатора та відповідного барвника. Натуральний оцет не потребує барвників та ароматизаторів;
оцтова есенція (концентрація 70%-80%) не виготовляється з харчової сировини;
як правило, оцет із харчової сировини не може коштувати дешево, адже його собівартість у 8-10 разів вища за синтетичний аналог. А ось синтетичний оцет може коштувати дорого (через бажання виробника отримати більший прибуток чи заради створення іміджу високоякісного продукту);
натуральний фруктовий оцет може містити природний осад на дні пляшки, зазвичай, це коричневі пластівці;
звертайте увагу на те, за яким нормативним документом виготовлено продукт. Наводимо найпоширеніші з них:
ДСТУ 2450-2006 «Оцти з харчової сировини. Загальні технічні умови»,
СОУ 15.87-37-411:2006 «Замінники оцту, одержані з оцтової кислоти»;
ГОСТ 6968-76. Кислота уксусная лесохимическая. Технические условия. (Acetic acid by wood distillation. Specifications.);
ГОСТ 19814-74. Кислота уксусная синтетическая и регенерированная. Технические условия.(Synthetic and regenerated acetic acid. Specifications.);
ГОСТ 18270-72 Кислота уксусная особой чистоты. Технические условия.(Super pure acetic acid. Specifications) (Примітка: У цьому стандарті нічого не говориться про застосування чи походження такої кислоти);
якщо в складі вказано просто «оцтова кислота» без зазначення способу її виробництва, то вона, швидше за все, синтетична або лісохімічна;
в готових продуктах оцтова кислота позначається кодом E260.
Джерело: Споживач.info
