Розмови про стейки: куштуємо смачне м`ясо!

02.03.20 , 1927 переглядів

Партнерський матеріал

М`ясо - це справжнє мистецтво, а його приготування - окрема історія. Уміння розбиратися в видах стейків і ступенях їх прожарювання - ознака хорошого тону. Культура стейків традиційно сильна в Америці, де давно вибудувана ціла індустрія дозрівання і приготування м'яса, але зараз активно розвинена і в Україні.

Поки заклади придумують, чим би новеньким побалувати відвідувачів, «старий добрий» стейк зміцнює свої позиції, а заклади, що спеціалізуються на подачі стейків, не втрачають народної любові. У приготуванні стейка головну роль відіграють вмілі руки і гарне м'ясо.Та чи все ми знаємо про стейки?

Редакція “Рівне 1” та шеф-кухар стейк-хаусу “Парк” підготували підбірку основних фактів, які потрібно знати кожному, хто вважає себе м`ясним гурманом.

Почнемо з того, які ж бувають стейки?

1. Найбільш соковите м’ясо з жирком, яке виходить з підлопаткової частини, називається рібай.
2. Клаб-стейк — вирізається з спинної частини на ділянці товстого краю найдовшого м'яза спини, має невелику реберну кістку.

3. Філе-міньйон - це найніжніше м'ясо, яке ніколи не буває «з кров'ю». Цей стейк може здатися комусь пісним і не порадує насиченим м'ясним смаком. Але цінують його за одне - неймовірну ніжність, і в цьому йому просто немає рівних.

4. Тібоун-стейк (стейк на Т-подібної кістки) — найароматніший шматок, вирізається з ділянки туші на межі спинної і поперекової частини і складається відразу з двох видів стейкового м'яса — філе-міньйон з одного боку і кісточки Нью-Йорк з іншого.
5. Турнедос — маленькі шматочки з тонкого краю центральної частини вирізки (використовується для приготування медальйонів)
6. Скірт-стейк — не найніжніший, але дуже смачний, “чоловічий” шматок м'яса з пашини. З нього, як правило, готують всім відомі фахітас.
7. Шатобріан — товстий край центральної частини яловичої вирізки. Цей стейк подається не стоячи, а викладається на тарілці в довжину
8. Філейна смуга вирізки носить назву Стріплойн-стейк

Щоб впевнено почувати себе, коли офіціант спитає про ступінь прожарки, пам`ятайте, що їх є шість:

Blue або Raw. Практично сире м'ясо з легкою скоринкою, яка формується за 1-2 хвилини прожарювання. Такі стейки не користуються великою популярністю серед гостей - так би мовити, на любителя.
Rare. Теж стейк з розряду «сирих», які не дуже популярні серед гурманів. Таке м'ясо зазвичай подається з кров'ю і має трохи більше яскраво виражену скоринку темного кольору.
Medium Rare. Такі стейки часто називають напівсирими. У них уже майже немає крові, але досить багато рожевого соку. М'ясо дуже м'яке і соковите.
Medium. М'ясо з рожевим соком, але вже без крові. Саме цю ступінь прожарювання замовляють найчастіше. Така собі «золота середина», коли м'ясо ще соковите, але вже зовсім не сире.
Medium Well. У таких стейках м'ясо вже не рожеве - воно сіро-коричневого кольору, а сік з нього випливає прозорий.
Well Done. Такі стейки досить жорсткі, вони повністю прожарені, а на розрізі виглядають коричневими. Готуються вони виключно за бажанням замовника.

Який гарнір і соус найкраще подавати до стейків?

В цьому питанні варто звертати увагу на сезонність. Влітку це може бути молода картопля або свіжі овочі. У зимовий період - запечені морква чи селера, або ж пюре з них.

Класика - це, звичайно ж, картопляне пюре, в яке можна додати, наприклад, трюфельну пасту. Картопля-фрі, до речі, також відмінно підходить як гарнір. Якщо говорити про соуси, то краще гострі чилі-соуси, томатні, перцеві, а також з овочів і фруктів, такі як наршараб, ткемалі та інші.

Яке вино ідеально розкриває смак м'яса?

Червоне і тільки червоне!
До більш жирного м'яса (Рібай, ТіБоун, Стріплойн) підходять танінні вина (через таніни вино здається «сухим», вони приховують кислотність, роблячи напій приємним на смак. До менш жирного м'яса - Піно-Нуар, Шираз, Вальполічелла, Барбареско, Ріоха. До стейків зі свинини потрібні кислотні і танінні вина (Санджовезе, К'янті).

Стейки стають дедалі популярнішими і все частіше з'являються в меню ресторанів. Звання стейк-хаусу зобов'язує кафе “Парк” знати про м'ясо все, і його працівники завжди готові ділитися знаннями про культуру стейка.

Кафе “Парк” - це поєднання смачної кухні і цікавої концепції: це про розпечене вугілля й соковите м'ясо, келих вина і потріскування дров у каміні. Атмосферності вашому вечору додасть жива музика та стильні сети - виступи топових діджеїв. В меню ресторану переважають страви на грилі. Основний акцент у меню зробили на м’ясо — тут на вас чекають класичні стейки, м’ясо на вертелі або мангалі, а також різноманіття м’ясних страв з соусами і гарнірами, які вигідно підкреслюють смакові нюанси страв. В меню ви знайдете популярні види стейків: корону з каре телятини sous-vide,медальйони з телятини Турнедос та свинний Тібоун-стейк.
Заклад чудово підходить для організації банкетів та вечірок, адже тут комфортно можуть розміститися до 40 осіб, а професійний персонал подбає про всі нюанси Вашого свята.

А ще кафе “Парк” не лишає без уваги найменших гурманів - у стейк-хаусі є дитяча програма, тож батьки можуть не хвилюватись про те, чим буде зайнята їхня дитина під час відпочинку.